Kapsaisin uygulamasıyla biberde depolama sırasında kalite kayıplarının geciktirilmesi

Abstract

Amaç: Bu çalışmada, Bellisa RZ F1 (35-508) kapya biber (Capsicum annuum) çeşidinde kapsaisin uygulamalarının depolama boyunca meyve kalitesi üzerine etkisi araştırılmıştır. Materyal ve Yöntem: Optimum aşamada derilen biber meyveleri hemen laboratuvara nakledilmiştir. Çeşit özelliklerini yansıtan üniform ve kaliteli biberler seçilerek ön soğutmaya tabi tutulmuştur. Ön soğutmadan sonra meyveler uygulamalar için 4 gruba ayrılmıştır. Biberler 0.1, 0.5 ve 1 µL L-1 kapsaisin içeren çözeltiye ve saf suya (kontrol) 1 dk süre ile daldırılmıştır. Daldırma işleminden sonra tüm biberler fazla suyun uzaklaştırılması için 30 dakika 12 ±1 ºC sıcaklıkta bekletilmiş ve modifiye atmosfer poşetlerine yerleştirilmiştir. Uygulama yapılan tüm meyveler 8±1 °C ve % 90±5 oransal nemde 6 hafta ve her 7 günün sonunda artı 2 gün oda koşullarında (20±1 °C ve % 60±5 oransal nem) depolanmıştır. Biberlerde ağırlık kaybı, meyve sertliği, suda çözünebilir kuru madde, titre edilebilir asitlik, solunum hızı, poşet içi gaz bilesimi, kabuk rengi ve duyusal kalite özelliği soğukta depolama ve raf ömrü süresince belirlenmiştir. Araştırma bulguları: Kapsaisin uygulamalarının genel olarak biberlerde ağırlık kaybı ile solunum hızını azaltmada ve meyve sertliğini, asitlik ve duyusal kaliteyi korumada kontrol grubuna göre daha etkili olduğu görülmüştür. Titre edilebilir asitlik hariç belirtilen kalite özellikleri bakımından en iyi sonuç 0.1 µL L-1 uygulamasından elde edilmiştir. Sonuç: Kapsaisin uygulamalarının uygun doz ve süre seçildiğinde biber ve benzeri ürünlerin depolanması sırasında kalite kayıplarının geciktirilmesinde ümitvar olabileceği görülmüştür. 0.1 µL L-1 kapsaisin uygulanmış Bellisa RZ F1 (35-508) kapya biber çeşidinin, MAP içerisinde belirtilen koşullarda 28 gün depolanabileceği belirlenmiştir.