Chips de Dioscorea bulbifera: uma alternativa inovadora para o beneficiamento tecnológico de plantas alimentícias não convencionais da Amazônia

Abstract

Entre os tubérculos disponíveis na Amazonia, Dioscorea bulbifera tem se destacado por ser fonte de nutrientes benéficos à saúde humana. Entretanto, essa espécie não é explorada economicamente e há poucos registros reportando o aproveitamento tecnológico para a elaboração de produtos alimentícios. O objetivo desse trabalho foi elaborar chips de D. bulbifera por diferentes métodos de processamento térmico. Os tubérculos foram colhidos em estabelecimento domiciliar localizado na zona leste da cidade de Manaus-AM. Para elaboração dos chips, os tubérculos foram fatiados com auxílio de faca inoxidável em tamanhos de 2 mm de espessura e submetidos aos processos de assamento em forno a 180 °C, por 30 minutos e fritura em óleo de soja, a 180 °C por 2 minutos. Nos chips foram determinadas a composição centesimal (umidade, cinzas, lipídios, fibras, proteínas, carboidratos e valor calórico), características físico-químicas (pH e acidez) e a qualidade microbiológica (Escherichia coli e Salmonella sp.). O processamento influenciou na composição nutricional e nas propriedades físico-químicas dos chips. Valores significativos de umidade (26,47%), cinzas (2,23%) e proteínas (4,12%) foram verificados nos chips assados. Nas amostras fritas foram determinados teores expressivos de lipídios (3,47%), fibras (5,01%), carboidratos (81,25%) e valor energético (371,26 kcal/100g). Os valores de acidez das amostras assadas e fritas foram de 0,25% e 0,27%, respectivamente. Não houve diferença entre os valores de pH dos chips. Não foi verificado crescimento de E. coli e a presença de Salmonella sp. nas amostras. Dioscorea bulbifera da Amazônia constitui uma fonte alternativa e inovadora para a produção de chips.