QUALIDADE SANITÁRIA E CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE SALSICHAS TIPO HOT DOG COMERCIALIZADAS A GRANEL EM MINIMERCADOS DE MANAUS – AM, BRASIL

Abstract

As salsichas são alimentos bastante consumidos no Brasil devido ao preço acessível e à versatilidade gastronômica. Na cidade de Manaus – AM, as salsichas tipo hot dog tem grande aceitação e são bastante utilizadas para a preparação do sanduíche “kikão”. Apesar do elevado consumo das salsichas tipo hot dog, há carência de estudos reportando as propriedades desses alimentos consumidos na capital amazonense. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade sanitária e características físico-químicas de salsichas tipo hot dog comercializadas na cidade de Manaus – AM, Brasil. Nesta pesquisa foram coletadas 18 amostras de salsichas tipo hot dog vendidas à granel foram obtidas em minimercados das zonas centro-sul (CS), centro-oeste (CO), leste (L), oeste (O), norte (N) e sul (S) da cidade de Manaus – AM, Brasil. Na avaliação da qualidade microbiológica foram verificadas as presenças de aeróbios mesófilos, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp., bolores e leveduras. Quanto às características físico-químicas, foram avaliados o pH, a umidade e a acidez titulável total. Um quantitativo de 100% das amostras estava contaminado por aeróbios mesófilos, bolores e leveduras. As salsichas coletadas nas zonas oeste (O2 e O3) e sul (S2 e S3) apresentaram contaminação por E. coli. Em todas as amostras obtidas na zona oeste (O1, O2 e O3) foram detectadas colônias de Staphylococcus coagulase positiva. Porém, em 100% das amostras não foi observada a presença de Salmonella sp.  Entre as amostras analisadas, 22,22%, estavam fora do padrão exigido por lei para E. coli e 27,78% apresentaram contagem de Staphylococcus coagulase positiva superiores aos permitidos pela legislação vigente. Quanto às características físico-químicas, foi constatada a variação de valores máximos e mínimos: acidez (0,36% a 0,14%), pH (6,64 a 5,98) e umidade (64,40% e 57,92%). As características físico-químicas estavam de acordo com a legislação. Devido à elevada contaminação por bactérias e fungos, é recomendado a manutenção das boas práticas de manipulação e armazenamento das salsichas tipo hot dog vendidas em minimercados da cidade de Manaus-AM para evitar o surgimento de surtos alimentares na capital amazonense.