Queijo Coalho caprino condimentado com marmeleiro: estudo da vida de prateleira, perfil de mercado e aceitação sensorial

Abstract

Um dos produtos lácteos derivados do leite de cabra que vem ganhando destaque no setor industrial é o queijo Coalho, e a adição da farinha de marmeleiro pode ser uma alternativa de agregar valor à este produto. Desta forma, objetivou-se nesta pesquisa avaliar as propriedades físico-químicas, funcionais, microbiológicas e a aceitação sensorial de queijos Coalho de leite de cabra, desenvolvidos com adição da farinha de marmeleiro nas concentrações de 0,12 e 0,18% (p/p). O tempo de armazenamento refrigerado influenciou significativamente a acidez, pH, proteólise, cálcio solúvel, óleo livre e a cor. A concentração de marmeleiro afetou a proteólise e o pH, enquanto a interação entre a adição de diferentes concentrações de marmeleiro e o tempo de armazenamento interferiram na proteólise, derretimento e luminosidade. Os queijos apresentaram resultados microbiológicos de acordo com a legislação vigente, estando aptos para o cosumo humano.  Os resultados da avaliação sensorial para os atributos aparência, cor, aroma, sabor, textura e aceitação global não apresentaram diferenças significativas entre as formulações analisadas, constatando-se boa aceitação, no entanto houve diferença estatística para o teste de intenção de compra, sendo o queijo condimentado com 0,18% de marmeleiro mais preferido pelos avaliadores. Nesse contexto, os resultados evidenciaram uma alternativa viável para a indústria alimentícia, tanto pela agregação de valor ao produto através da adição de marmeleiro, como pela estabilidade do produto ao longo do armazenamento refrigerado.