Напитки на основе продуктов переработки сахарного тростника-Reference-Cited by-同舟云学术

Напитки на основе продуктов переработки сахарного тростника

Published:2021-07-31 Issue:1 Volume: Page:
ISSN:2658-767X
Container-title:Хранение и переработка сельхозсырья
language:
Short-container-title:jour

Author:

Карпенко Дмитрий Валерьевич¹,Дышекова Милана Мухамедовна¹

Affiliation:

1. ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»

Abstract

Одним из последствий глобализации как основной тенденции последних десятилетий является возрастание интереса потребителей определенного региона или страны к продуктам, в частности, напиткам, которые ранее локально не пользовались широкой популярностью. В статье приведена информация о напитках безалкогольных и алкогольных различной крепости, полученных из продуктов переработки сахарного тростника, представлен типичный химический состав данного виды сырья. Основное внимание уделено классификации кашасы и рома, технологическим стадиям процессов их производства, параметрам проведения этих стадий и их влиянию на потребительские характеристики этих напитков. Дана краткая история кашасы и рома, приведены сведения об их доле в сегменте крепких алкогольных напитков на мировом рынке. Отмечается, что принципы технологий кашасы и рома аналогичны, но может различаться последовательность проведения стадий производственного процесса. Подчеркнута роль вторичных дрожжевых метаболитов, накапливающихся при сбраживании сусла, в формировании качества готовых напитков, приведены основные группы этих соединений и их представители, их влияние на органолептические характеристики напитков брожения. Приведена информация о родах и видах микроорганизмов, развивающихся в процессе ферментации сусла при производстве кашасы и рома. Указана возможность использования различного оборудования для дистилляции сброженного сусла и организации этого процесса. В заключении отмечено, что в Российской Федерации целесообразно совершенствование технологии, в первую очередь, рома, например, за счет переработки нетрадиционного сахарсодержащего сырья.

Publisher

Moscow State University of Food Production

Reference41 articles.

1. Bystrov, A. A. (2016). Piteinaya torgovlya v doreformennoi Moskve [Drink trade in pre-reform Moscow]. In R. A. Alekseev, S. F. Vititnev & S. N. Fedorchenko (Eds.), Nauka na blago chelovechestva – 2016. Aktual'nye problemy istorii, politologii i prava: Materialy Vserossiiskoi nauchno-prakticheskoi konferentsii prepodavatelei, aspirantov i studentov [Science for the good of humanity - 2016. Actual problems of history, political science and law. Proceedings of the All-Russian scientific-practical conference of teachers, graduate students and students] (pp. 6-9). Moscow: IIU MGOU.

2. Chebotareva, S. S. (2015). Issledovanie rynka krepkoi alkogol'noi produktsii na osnove krupneishikh kompanii-proizvoditelei i ikh brendov [Research of the market of strong alcoholic products on the basis of the largest manufacturing companies and their brands]. In S. K. Volkova & L. S. Shakhovskaya (Eds.), Aktual'nye voprosy ekonomicheskogo razvitiya regionov: Sbornik materialov IV Vserossiiskoi zaochnoi nauchno-prakticheskoi konferentsii [Topical issues of economic development of regions: Proceedings of the 4th All-Russian correspondence scientific and practical conference] (pp. 57-62). Volgograd: VolgGTU.

3. Kopelev, D. N. (2011). Korabel'naya pishcha XVI – XVIII vv. i gastronomicheskie pristrastiya piratov [Ship food of the XVI-XVIII centuries and gastronomic preferences of pirates]. Etnograficheskoe obozrenie [Ethnographic review], 1, 48-66.

4. Alcarde, A. R. (2014). Cachaça: Ciência, Tecnologia e Arte [Cachaca: Science, Technology and Art]. Săo Paulo: Blücher.

5. Aquino, F. W. B., Rodrigues, S., Nascimento, R. F., & Casimiro, A. R. S. (2006). Simultaneous determination of aging markers in sugarcane spirits. Food Chemistry, 98(3), 569-574. https://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.07.034