Способы переработки ягод черники: современное состояние и перспективы развития

Abstract

Введение. В ходе технологических процессов переработки ягод черники (Vaccinium myrtillus) в различной степени снижается количество природных биологически активных веществ (БАВ), в частности полифенольных комплексов и проантоцианидинов. Анализ публикаций отечественных и зарубежных исследователей, посвящённых комплексной и глубокой переработке ягод черники, позволил выявить проблемное поле исследований – недостаточная степень изученности и систематизации влияния технологических параметров на сохранность биологически активных комплексов черники. Цель. Авторами была поставлена цель критически проанализировать существующие технологии переработки черники для выявления перспектив комплексных технологий переработки черники, в том числе и с применением биотехнологических приемов, позволяющих получать различные продукты функциональной направленности. Материалы и методы. Анализировали литературные источники, содержащие актуальную информацию о способах переработки ягод черники (Vaccinium myrtillus L.), опубликованные в период с 1998 по 2022 год. Использовали  следующие поисковые системы: Scopus, Web of Science, Google Scholar, Medline, E-library. Результаты. Анализ источников позволяет заключить, что наиболее перспективными способами, с точки зрения сохранности комплекса биоактивных веществ черники и интенсивности протекания технологических процессов, являются сублимационная и ИК-сушка, замораживание. Данные способы позволяют получить продукты (концентрированный сок, порошок черники) с минимальными потерями сырья и с максимальным сохранением витаминно-минеральных и антоциановых комплексов черники. Показано, что особый интерес представляют комплексные технологии, технологии глубокой переработки, базирующиеся на использовании комбинации физических и физико-химических процессов, и биотехнологии с применением высокоспецифичных ферментных препаратов, в том числе, комплексного действия. Выводы. Установлено, что комплексные технологии и технологии глубокой переработки, позволяют повысить эффективность технологических процессов и получать широкий спектр пищевых ингредиентов и биологически активных веществ из вторичных продуктов. Анализ статей, которые легли в основу настоящего обзора, позволяет утверждать, что исследований, посвящённых переработке черники с применением биотехнологических приемов в настоящее время проведено недостаточно, что служит основанием для их проведения в будущем.