Научно-практическое обоснование использования пектиновых веществ в технологии сырных соусов

Abstract

Актуальным направлением современной пищевой промышленности является создание функциональных продуктов питания, в частности эмульсионных соусов. Именно поэтому предметом настоящей статьи является изучение возможности создания функционального соуса с применением пектиновых веществ в качестве стабилизатора. Высокоэтерифицированные (ВЭ) яблочный и цитрусовый пектины, а также низкоэтерифицированный (НЭ) яблочный пектин в порошкообразной форме использовались в качестве объектов исследования. Данные образцы подвергались органолептическому анализу и физико-химическим испытаниям, в ходе которых установлено их соответствие требованиям нормативно-технической документации. Для определения возможности использования пектиновых веществ в качестве стабилизаторов эмульсионных продуктов были разработаны рецептуры сырных соусов. Установлено, что пектиновые вещества в качестве стабилизатора эмульсионных продуктов обеспечивают требуемые структурно-механические свойства. Следовательно, пектин возможно использовать как для стабилизации эмульсионных жировых продуктов, так и в качестве обогающающей добавки, придающей функциональные свойства продукту.