Улучшение структурных свойств кисломолочного продукта внесением модифицированных сывороточных белков

Abstract

Предисловие: Помимо продления сроков годности молочной продукции ультрафиолетовое (УФ) облучение находит применение как катализатор денатурации и полимеризации сывороточных белков молока. Однако область использования в технологии кисломолочных продуктов УФ полимеризованных сывороточных белков остается мало изученной. Цель: Определение закономерностей воздействия УФ облучения на физико-химические изменения сывороточных белков и их влияние на показатели кисломолочных модельных систем. Материалы и методы: В исследовании был использован пилотный УФ реактор проточного типа (254 нм, поток излучения 7,3 Вт, зазор 400 мкм, скорость потока 6,67 мл/с). В качестве индикаторов УФ денатурации белков оценивали растворимость белка и степень денатурации β-лактоглобулина методом ВЭЖХ. В кисломолочных продуктах оценивали влагоудерживающую способность и структурно-механические показатели. Результаты: Наибольший эффект агрегации белков с возрастанием дозы УФ облучения с 0 до 185 Дж/мл был достигнут в растворе концентрата сывороточных белков (КСБ) с м.д. белка 3%, выражающийся снижением растворимости белка с (92 ± 1,67) до (31 ± 2,1) % и повышением степени денатурации β-лактоглобулина с (20 ± 2,4) до (94 ± 2,7) %. Образец кисломолочного продукта, содержащий 60% облученного раствора КСБ (37 Дж/мл), по сравнению с контрольным показал повышение в три раза прочностных характеристик до (5,7 ± 0,1) кПа, а также снижение в два раза степени потери вязкости (33,3%). Применение результатов: Полученные результаты работы будут положены в основу дальнейших исследований по оптимизации УФ облучения растворов сывороточных белков для их применения в технологии кисломолочных продуктов.