Разработка комплексной оценки белкового состава молока сырья различных сельскохозяйственных животных для выработки продуктов функциональной направленности

Abstract

В последние годы вопрос производства продуктов функциональной направленности становится одним из наиболее актуальных. Производство пищевых продуктов с заданными свойствами, отличительной особенностью которых является наличие в их составе одного и более функциональных компонентов, оказывающих благотворное влияние на здоровье человека, требует особого подхода к контролю сырья. На сегодняшний день, повышенным спросом среди функциональных продуктов пользуются молочные, кисломолочные и молокосоставные продукты, в том числе на основе молока сырья различных видов сельскохозяйственных животных. В ходе выполнения работы в качестве методов исследований применяли как общепринятые и стандартизованные методы контроля, так и усовершенствованные методики измерений, в частности для определения аминокислотного состава применяли разработанную в ходе выполнения работы методику измерений с применением метода капиллярного электрофореза (КЭФ). В настоящей работе представлены результаты исследований количественной и качественной оценки белкового состава молочного сырья, с целью подтверждения возможности применения молока сырья, полученного от разных видов сельскохозяйственных животных в качестве основного компонента при производстве функциональных продуктов, в том числе белковой направленности. Проведен сравнительный анализ физико-химического состава коровьего, козьего, овечьего и кобыльего молока сырья по массовой доли белка и «истинного белка», соотношению сывороточных белков и казеиновой фракции, содержанию общего и небелкового азота, минеральных веществ (кальция и фосфора), мочевины, значениям кислотности и температуры замерзания. Произведена оценка аминокислотного состава белковых композиций с расчетом их биологической ценности и уровня сбалансированности аминокислотного состава по отношению к эталонному белку. Установлено, что при пересчете аминокислот на 1г истинного белка, содержание заменимых и незаменимых аминокислот пропорционально увеличивается на 1,05-1,08%, по отношению к значениям, вычисляемым с учетом общего белка, т.е. неучтенным остается примерно 1г белка. Осуществлён расчет коэффициентов, устанавливающих полноценность состава незаменимых аминокислот в исследованных образцах молока сырья.