Affiliation:
1. ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет
инженерных технологий»
2. ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий"
Abstract
В данной работе описаны исследования, подтверждающие возможность использования белково-полисахаридного имитатора жира в составе ферментированного молочного продукта. Цель работы – исследование взаимодействия микропартикулятов сывороточных белков и пектинов в составе комплексного имитатора жира в условиях формирования структуры ферментированного молочного продукта. Показатели состава объектов исследования, их физико-химические свойства определяли в соответствии с Российскими стандартами. Добавление пектина увеличивало значение среднего диаметра частиц и вязкости белкового имитатора жира. При смешивании микропартикулята сывороточных белков и пектина наблюдали образование частиц правильной круглой формы с диаметром от 6,2 до 25,3 мкм. Совместная термомеханическая обработка концентрата сывороточных белков и раствора пектина способствовала формированию более крупных частиц неправильной формы. Применение белково-полисахаридных имитаторов жира не оказывало существенного влияния на скорость кислотообразования при сквашивании обезжиренного молока. При внесении в продукт комплексного имитатора, состоящего из смеси микропартикулята сывороточных белков и пектина, частицы белкового компонента выполняли роль неактивного наполнителя. Пектин участвовал в образовании инертных нитей, прочно интегрированных в структуру сгустка. Это повышало прочность и вязкость готового продукта, способствовало снижению синерезиса. Применение имитаторов, полученных при термомеханической обработке смеси концентрата сывороточных белков и раствора пектина, оказывало негативное влияние на характеристику кислотного сгустка. Крупные частицы белково-полисахаридных агрегатов «разрывали» сетчатую структуру, образованную казеиновыми мицеллами, обусловливая формирование слабого геля. Выполненные исследования послужили основой для разработки рецептурно-компонентного решения и технологии ферментированного продукта. Качественные показатели его отвечали требованиям нормативной документации. Энергетическая ценность нового продукта составила 32 ккал/100 г, что характеризует его как низкокалорийный.
Publisher
Moscow State University of Food Production
Reference16 articles.
1. Artemova E.N. Formirovanie pennyx struktur pishhevyx produktov, soderzhashhix belki i pektiny [Formation of foam structures of food products containing proteins and pectins]. Izvestiya VUZov. Pishhevaya texnologiya [Izvestiya VUZov. Food technology], 2001, no. 4, pp. 20 – 23.
2. Baranov S.A., Evdokimov I.A., Gordienko L.A., Shramko M.I. Vliyanie mikropartikulyata sy`vorotochnyx belkov na pokazateli kislomolochnyx napitkov [Influence of whey protein microparticulate on indicators of fermented milk drinks]. Molochnaya promyshlennost [Dairy industry], 2020, no. 9, pp. 59 – 62. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-09-59-61
3. Gorbatova K.K. Biohimiya moloka i molochnyh produktov [Biochemistry of milk and dairy products]. Saint Petersburg: GIORD, 2015. 336 p.
4. Dymar O.V. Tekhnologicheskie aspekty ispolzovaniya mikropartikulyatov syvorotochnyh belkov pri proizvodstve molochnyh produktov [Technological aspects of the use of whey protein microparticulate in the production of dairy products]. Molochnaya promyshlennost [ Dairy industry], 2014, no. 6, pp. 19-21.
5. Evdokimov I.A. [i dr.] Sostav i svojstva mikropartikulyatov syvorotochnyx belkov [Composition and properties of whey protein microparticulates]. Molochnaya promyshlennost [Dairy industry], 2021, no. 4. pp. 40 – 44. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-04-40-44
Cited by
1 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献，注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献，订阅后可以查看论文全部施引文献