Подходы к разработке технологий получения белково-липидно-углеводных композиций из сортов овса и ячменя со сбалансированным нутриентным составом

Abstract

В технологии специализированных продуктов и продуктов детского питания особая роль принадлежит зерновым культурам. Зерно составляет значительную часть сырья предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, тем самым формируя межотраслевые пропорции не только в агропромышленном производстве, но и во всей экономике страны. В этом плане наиболее перспективным сырьём для производства белково-липидных композиций среди зерновых культур являются овёс и ячмень. Эти культуры являются наиболее распространенными и важными зерновыми культура в РФ. Они способны формировать экономически эффективные, стабильные урожаи зерна в широком диапазоне почвенных и климатических условий. Современная сортовая политика, принципы функционирования зернового рынка предполагает использование в производстве широкого набора сортов, различающихся по комплексу биологических и хозяйственно-ценных признаков, поскольку генетический потенциал сорта, в значительной мере, определяет уровень урожайности и качество продукции. Актуальна селекция голозёрного овса и ячменя, который имеет ценное по качеству зерно и более технологичен в переработке по сравнению с плёнчатым. Материалом для данного изучения послужили 27 сортов ячменя и овса (голозёрные и плёнчатые подвиды) из мировой коллекции Федерального исследовательского центра Всероссийского института генетических ресурсов растений имени Н.И. Вавилова (ВИР). У сортов ячменя и овса были измерены и рассчитаны геометрические характеристики зерна (линейные размеры, площадь внешней поверхности, сферичность, объём зерна, отношение объёма зерна к площади внешней поверхности), определены характеристики зерна, связанные с плотностью (физическая плотность, насыпная плотность (натура), масса и объём 1000 семян); исследованы содержание влаги, белка и жира в зёрнах овса и ячменя. В результате изучения отобраны голозёрные два сорта овса («Самсон 57» и «Першерон») и два сорта ячменя («Нудум 95» и «Омский голозёрный 4»), характеризующиеся повышенным содержанием белка и жира, повышенной плотностью и достаточным размером зёрен. Показатели выделенных голозерных сортов ячменя и овса превышают стандартные геометрические и физические зерновые показатели и обладают необходимыми биохимическими свойствами. В связи с этим они могут быть рекомендованы в качестве сырья в технологиях получения белково-липидно-углеводных композиций из зернового сырья со сбалансированным нутриентным составом для последующего использования в специализированном и массовом, в т.ч. детском питании.