CAMBIOS EN EL COLOR DURANTE EL BENEFICIO DEL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao L.) PERUANO PROCEDENTE DE PIURA

Abstract

Se estudió la relación de los valores que integran el color del grano de cacao durante los procesos de fermentación, secado y tiempo de cosecha, a un mismo tiempo de aguante en mazorca de cacao. Se utilizó el sistema de evaluación CIELAB, que define al color como índice físico y modelo cromático; se midieron los componentes del color (L*, a* y b*) y se calculó la variación del color (∆E*) a medida que se dieron los cambios bioquímicos durante la fermentación y el secado en el grano de cacao Cultivar Nativo de Piura. Los valores promedio del color comprendieron para L* de 52,03 a 34,05, a* de 12,64 a 14,69 y b* de 12,59 a 5,15, sin variación significativa en la fermentación del grano durante su beneficio. Se concluye que ∆E* es diferente en el secado para ambos tiempos de cosecha (p<0,05) debido a las condiciones climáticas.