Kızartma ile Oluşan Isıl Proses Kirleticileri ve Sağlık Etkileri

Abstract

Kızartma yöntemi, bilinen en eski pişirme yöntemlerinden biridir. Kızartılmış besinler lezzet, renk, doku ve görünüm gibi organoleptik ve duyusal özellikleri sayesinde tüketiciler tarafından sıklıkla tercih edilmektedir. Kızartmada kullanılan yağın türü, yağ asidi bileşimi ve niteliği oldukça önemlidir. Çünkü kızartma süresince sıcaklık, nem ve oksijene bağlı olarak birçok kimyasal reaksiyon meydana gelmektedir. Bu reaksiyonların ilerlemesi ile ısıl proses kirleticileri olarak adlandırılan ve kanser başta olmak üzere obezite, kardiyovasküler hastalıklar gibi birçok sağlık problemi ile ilişkilendirilen; akrilamid, 3-kloropropan-1,2-diol (3-MCPD), glisidil esterleri (GE), polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), trans yağ asitleri (TYA) ve furanlar oluşmaktadır. Bu çalışmanın amacı, güncel araştırmalar doğrultusunda kızartma amaçlı kullanılan yağ türlerini ve bileşimini incelemek, kızartma işlemi sonucunda oluşan ısıl proses kirleticilerinin sağlık üzerindeki etkilerini değerlendirmektir.