Affiliation:
1. Universidade Estadual do Centro Oeste
2. Universidade Estadual de Campinas
Abstract
O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de linhaça‑dourada e derivados sobre os teores de colesterol e a oxidação lipídica em hambúrguer bovino. Foram elaborados hambúrgueres com 5,0% de óleo, ou farinha, ou sementes de linhaça‑dourada, além de uma formulação‑controle (sem adição de linhaça ou derivados). Os hambúrgueres foram mantidos congelados, a ‑18ºC, por 90 dias. Determinou-se o teor de colesterol e a estabilidade oxidativa dos produtos crus e grelhados. Os menores teores de colesterol foram observados nos produtos com óleo de linhaça. No entanto, a adição de linhaça e derivados aumentou a oxidação lipídica em hambúrguer bovino (maiores valores de malonaldeído), após o armazenamento.
Subject
Agronomy and Crop Science,Animal Science and Zoology
Reference14 articles.
1. Rapid determination of cholesterol in single and multicomponent prepared foods;AL HASANI S.M.;Journal of AOAC International,1993
2. Heart and stroke encyclopedia: cholesterol,2004
3. Effect of storage and packaging on fatty acid composition and oxidation in dry fermented sausages made with added olive oil and antioxidants;ANSORENA D.;Meat Science,2004
4. Avaliação da estabilidade oxidativa do hambúrguer tipo calabresa, formulado com reduzidos teores de nitrito e diferentes percentagens de gordura, durante armazenamento congelado;ARISSETO A.P.;Higiene Alimentar,2005
5. The effect of heat treatment on the cholesterol oxides, cholesterol, total lipid and fatty acid contents of processed meat products;BAGGIO S.R.;Food Chemistry,2006
Cited by
1 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献，注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献，订阅后可以查看论文全部施引文献