Vida útil de produto minimamente processado composto por abóbora, cenoura, chuchu e mandioquinha-salsa

Abstract

Objetivou-se avaliar o efeito do tempo de armazenamento sobre a qualidade de produto minimamente processado à base de hortaliças: abóbora (Cucurbita moschata Duch), cenoura (Daucus carota L.), chuchu (Sechium edule Swartz) e mandioquinha-salsa (Arracacia xanthorrhiza Bancroft). As hortaliças foram sanificadas em hipoclorito de sódio 200 mg.L-1, por 5 minutos, descascadas, manualmente, e cortadas utilizando-se processador. O produto processado foi sanificado em hipoclorito de sódio 50 mg.L-1, por 3 minutos, e apenas as mandioquinhas-salsa foram imersas em solução de ácido ascórbico 1%, por 2 minutos. As embalagens flexíveis de polietileno de baixa densidade linear (25 x 20 cm), contendo 400 g do "mix", foram armazenadas a 5ºC e 99% UR, por 8 dias. A firmeza e o valor L* das hortaliças estudadas não alteraram com o tempo de armazenamento. Os valores a* e b* da abóbora não oscilaram durante o armazenamento. O valor a* da mandioquinha-salsa e do chuchu aumentou e o da cenoura diminuiu com o armazenamento, enquanto o valor b* da cenoura, do chuchu e da mandioquinha-salsa reduziu. O "mix" apresentou taxa de perda de massa muito baixa e ascensão respiratória até o oitavo dia. A atmosfera de equilíbrio, em torno de 2,93% de O2 e 7,06% de CO2, foi alcançada no interior da embalagem, contendo o "mix", a partir do segundo dia. Não foi detectada a presença de coliformes a 45ºC e Salmonella sp. em nenhuma amostra. Os coliformes a 35ºC aumentaram durante o armazenamento. Conclui-se que, o produto minimamente processado, à base de hortaliças mantém a sua qualidade por 8 dias a 5ºC.