Deterioração bacteriológica do jaraqui Semaprochilodus spp. capturado no estado do Amazonas e conservado em gelo

Abstract

Neste trabalho foram analisados 73 espécimes de jaraqui Semaprochilodus spp. conservados em caixas de poliestireno expandido entre camadas de gelo. Foram realizadas as seguintes análises: avaliação sensorial pela tabela de Torry modificada e pelo índice de qualidade por deméritos; determinação do pH e das bases voláteis totais (N-BVT); contagem total dos microrganismos aeróbios psicrófilos a 20 ºC por 4 dias, psicrotróficos a 7 ºC por 10 dias, dos mesófilos a 37 ºC por 2 dias; contagem, isolamento e identificação das bactérias Aeromonas sp. Bacillus sp. e Pseudomonas sp. a 20 ºC por 24 horas e de Plesiomonas sp. a 37 ºC por 2 dias. O jaraqui se manteve em condições de consumo, pela avaliação sensorial, por 18 e 21 dias. O pH e as bases voláteis totais não foram bons indicadores de qualidade; as contagens totais de psicrófilos, psicrotróficos e mesófilos não apresentaram diferença significativa e as bactérias não apresentaram comportamento deteriorador pela ausência da produção de H2S.