Modelamiento de la respiración del mango (Mangifera indica l.) usando el método de sistema cerrado a diferentes temperaturas

Abstract

Resumen Medir la tasa de respiración de los productos frescos es esencial para el correcto diseño de sistemas de envasado. Para tal efecto, las tasas de consumo de O2 y producción de CO2, suelen ser medidas como datos iniciales del comportamiento del sistema. El objetivo del presente trabajo fue modelar la respiración del mango entero (Mangifera indica L), variedad Tommy Atkins en un sistema cerrado (SC) a tres temperaturas (4, 25 y 35°C) y 90 h en almacenamiento. Inicialmente se ajustó un modelo matemático para predecir la concentración de gases en función del tiempo. Con esta información, se ajustaron dos modelos para predecir las velocidades de respiración. Un modelo de regresión y otro basado en la cinética de inhibición enzimática de Michaelis-Menten (MM). Se ajustó además una ecuación tipo Arrhenius para evaluar el efecto de la temperatura sobre la tasa de respiración y un modelo semi-empírico que predice el efecto del tiempo y la temperatura simultáneamente. Los resultados mostraron que el modelo de MM y Arrhenius obtuvieron los mejores ajustes. En este sistema la velocidad de respiración del mango presenta una dependencia directa con la temperatura y la concentración de los gases, viéndose inhibida por la presencia de CO2 y favorecida por el O2.