Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de formulações alimentares com proteínas do soro de leite ou albumina para crianças

Abstract

O presente trabalho visou verificar a elaboração, a caracterização e a avaliação da aceitação de duas formulações alimentares achocolatadas (uma contendo albumina e a outra, concentrado proteico de soro de leite - WPC) para crianças de 7 a 10 anos. O desenvolvimento das formulações baseou-se nas recomendações nutricionais para a faixa etária. Foram avaliados os seguintes parâmetros físico-químicos: composição química, estabilidade, pH, viscosidade e fluidez. A análise sensorial englobou as escalas hedônica de atitude, intenção de consumo e doçura e foi realizada por um grupo de 142 julgadores de um centro universitário, com média de 24,5 ± 7,3 anos de idade e 66,2% do sexo feminino. Todos os dados obtidos foram submetidos à análise estatística, adotando-se p < 0,05 como nível de significância. A composição química não diferiu em base seca (p > 0,05). Observaram-se 3,88 (albumina) e 4,79 (WPC) vezes mais proteínas em 100 mL de amostra do que em bebidas comerciais. A primeira formulação mostrou-se mais viscosa (137,33 cP versus 22,33 cP da formulação com WPC) e menos fluida (percorreu 40 mL em 69 segundosversus 29 segundos da formulação com WPC). Quanto ao pH, o produto com albumina apresentou característica alcalina (8,60) e o com WPC ácida (6,28). Ambas as formulações permaneceram estáveis e homogêneas após 24 horas de visualização. A análise sensorial mostrou que as formulações foram similares em todos os testes aplicados (p > 0,05), sendo que as características mais bem avaliadas foram o sabor, a textura e a doçura, para ambas. Houve boa aceitação das formulações, com nota mediana de 7 e valores acima de 80% para a soma das respostas positivas nos testes. Conclui-se que as formulações alimentares analisadas apresentaram boas características físico-químicas e mostraram-se equilibradas nutricionalmente, com potencial para comercialização.