Efeito do cloreto de cálcio na qualidade de abacaxi 'Pérola' minimamente processado

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos do cloreto de cálcio na qualidade do abacaxi 'Pérola' minimamente processado. Os tratamentos, arranjados em delineamento inteiramente casualizado e dispostos em esquema fatorial 3x5, consistiram das concentrações de CaCl2 e dos períodos de armazenamento, com três repetições. Frutos previamente sanitizados foram descascados mecanicamente, fatiados manualmente e imersos em solução de CaCl2 a 1% e a 2% e em água (controle), durante 30 segundos. As fatias foram acondicionadas em embalagens de polietileno tereftalato e mantidas à temperatura de 4±1°C durante períodos de 0, 3, 6, 9 e 12 dias. A textura não foi influenciada por nenhum dos fatores estudados. Constatou-se menor atividade peroxidásica nos frutos tratados com CaCl2 2%. Quanto à coloração, a imersão em solução de CaCl2 1% resultou em fatias mais escurecidas, com menor valor L* e maior valor a* ao final do período de armazenamento. A utilização de CaCl2 em abacaxi 'Pérola' minimamente processado não proporciona efeitos benéficos na textura, e interfere negativamente na coloração da polpa do fruto.