Propriedades termofísicas da carne branca de frango: efeito da temperatura e do conteúdo de umidade

Abstract

O Estado do Paraná vem consolidando-se como o maior produtor e exportador da carne de frango no Brasil. As propriedades termofísicas, entre as quais a condutividade térmica, a difusividade térmica e a massa específica, são parâmetros importantes a ser considerados em projetos e operações que envolvam processamento térmico, como pasteurização, esterilização e cocção, e sistemas de refrigeração e congelamento. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi investigar estas propriedades termofísicas - condutividade térmica, difusividade térmica e massa específica - da carne do peito de frango, em função da umidade e da temperatura. A condutividade térmica foi avaliada pelo método da sonda linear com geração interna de calor; a difusividade térmica baseou-se no método de Dickerson, e a massa específica foi quantificada por picnometria. As três propriedades foram bastante afetadas pelo conteúdo de umidade, com um aumento nos valores da condutividade e difusividade térmica em teores de umidade mais altos, enquanto a massa específica teve um resultado inverso, com amostras mais densas à medida que o teor de umidade era reduzido. O efeito da temperatura conduziu a um aumento nos valores da difusividade e da condutividade térmica; porém, para a massa específica, de um modo geral, promoveu seu abaixamento.