Salmonela em ovos comerciais: ocorrência, condições de armazenamento e desinfecção da casca

Abstract

Este trabalho teve por objetivos verificar a ocorrência de salmonelas na casca e na gema de ovos de galinha distribuídos em pontos de venda da cidade de Campinas-SP, estudar o efeito do tempo e da temperatura de armazenagem sobre a multiplicação de Salmonella enteritidis (SE) na casca e na gema de ovos contaminados artificialmente por contato com maravalhas e na multiplicação de SE em clara e preparações artificialmente contaminadas e verificar o efeito da desinfecção de ovos por imersão em duas soluções desinfetantes sobre a contagem bacteriana e de SE da casca de ovos artificialmente contaminados. Das 124 amostras com 10 ovos cada, obtidas no comércio, 12 (9,6%) e quatro (3,2%) foram positivas para salmonelas na casca e na gema, respectivamente. SE foi o único sorovar identificado. Ovos experimentalmente contaminados apresentaram SE na casca pelo período de estudo de 21 dias tanto nos mantidos em temperatura ambiente, como em refrigeração. Houve migração da contaminação de SE da casca para a gema a partir de 24 horas, com maior intensidade nos ovos mantidos em temperatura ambiente. Clara de ovos, clara batida e glacê não se mostraram substratos apropriados para a multiplicação de SE quando armazenados tanto em temperatura ambiente como em refrigeração. Não houve aumento da contaminação original no período de 24 e 168 horas do estudo. Ao contrário, houve redução de um ciclo logaritmo da contaminação original na preparação de glacês mantidas nas duas condições de armazenagem. A desinfecção da casca de ovos com solução do composto quaternário de amônia na dosagem de 400ppm e aquecida a 45ºC foi mais eficiente do que quando se utilizaram 50,2ppm de cloro, nas mesmas condições de uso, tanto na redução de mesófilos totais como para SE.