Farklı protein kaynaklarının salamın fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkileri

Abstract

Amaç: Tüketicilerin doğal katkı maddeleri içeren; yağ, kolesterol ve tuz seviyeleri düşürülmüş; besin değeri yüksek ve bitkisel içerikli fonksiyonel et ürünlerine gösterdikleri ilgi her geçen gün artmaktadır. Bu çalışmada; sığır eti kaynaklı kıymaya soya unu, mercimek unu ve nohut unu baklagil proteinleri, bal kabağı unu, karabuğday unu, peynir altı suyu tozu ile Spirulina ve Chlorella cinsine ait mikroalg tozları gibi farklı protein analoglarının ilave edilmesiyle üretilen salam örneklerinin çeşitli özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Materyal ve yöntem: Temel salam hamuru sığır eti kaynaklı kıymaya ilave olarak %2 tuz, %0,3 karabiber, %0,3 zencefil, %0,1 kişniş, %0,25 toz şeker, %0,25 tatlı kırmızıbiber, %2 süt tozu, %16,6 buz ve %2,5 nişasta kullanılarak hazırlanmıştır. Temel salam hamuruna Spirulina platensis tozu, Chlorella vulgaris tozu, peynir altı suyu tozu, soya unu, mercimek unu, nohut unu, bal kabağı unu ve karabuğday unu protein analogları ilavesiyle üretilen salam numunelerinin fiziko-kimyasal ve duyusal özellikleri ile aminoasit içerikleri belirlenmiştir. Bulgular ve sonuç: Salamın baklagil proteinleri (nohut unu, mercimek unu ve soya unu) peynir altı suyu tozu, bal kabağı unu, karabuğday unu ve alg kaynaklı proteinler (Spirulina platensis ve Chlorella vulgaris) ile zenginleştirilmesinin ürün besin değerini iyileştirdiği ve tüketici açısından tercih edilebileceği belirlenmiştir. Spirulina platensis, Chlorella vulgaris, soya unu ve bal kabağı unu ilavesi ile üretilen salamların protein değerinde artış gösterdiği belirlenmiştir. Kullanılan protein kaynağına bağlı olarak renk parametreleri açısından da önemli farklılıklar gözlemlenmiştir. Salamın Chlorella vulgaris ilavesi ile zenginleştirilmesinin aminoasit profili üzerine olumlu etkisi olduğu tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirme ile en çok beğeni alan salam örneğinin karabuğday unu ilaveli örnek olduğu belirlenmiştir.