Affiliation:
1. VAN YÜZÜNCÜ YIL ÜNİVERSİTESİ
Abstract
Balık yağı, içerdiği uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitleri nedeniyle oksidasyona karşı son derece hassastır. Söz konusu yağ asitleri içinde omega-3 yağ asitlerinin sağlık üzerine pek çok olumlu etkisi gösterilmiştir. Bu nedenle, balık yağının yapısının korunması ve oksidasyona karşı dayanıklı hale getirilmesi önem arz etmektedir. Bu amaçla, balık yağından emülsiyon sistemleri hazırlanması ve gıda reçetelerinde balık yağı emülsiyonlarının kullanılması popüler bir konu haline gelmiştir. Benzer şekilde, enkapsülasyon tekniğinin yağlar, aromalar, uçucu bileşenler, vitaminler, mineraller gibi biyoaktif bileşenleri koruduğu bilinmektedir. Bu sebeple enkapsülasyon tekniği ile balık yağının korunması ilgi çekici bir konu haline gelmiştir. Gerek emülsiyon gerek enkapsülasyon tekniklerindeki gelişmeler balık yağının bu tekniklerle işlenmesi, dayanıklı ve kolay işlenebilir hale getirilmesini daha kolay uygulanabilir hale getirmektedir. Bu derlemede emülsiyon ve enkapsülasyon yöntemleri incelenmiş, balık yağının emülsiyon ve enkapsülasyon teknikleri ile işlendiği çalışmalar derlenmiş ve konuyla ilgili son gelişmeler anlatılmıştır.
Publisher
Van Yuzuncu Yil University
Reference60 articles.
1. Aghbashlo, M., Mobli, H., Madadlou, A., & Rafiee, S. (2012). The correlation of wall material composition with flow characteristics and encapsulation behaviour of fish oil emulsion. Food Research International, 49, 379–388. doi:10.1016/j.foodres.2012.07.031
2. Augustin, M. A., & Sanguansri, L. (2012). Challenges in Developing Delivery Systems for Food Additives, Nutraceuticals and Dietary Supplements. Garti N. & McClements D.J. (Eds). Encapsulation Technologies and Delivery Systems for Food Ingredients and Nutraceuticals (pp. 19-48). Victoria, AUSTRALIA, Woodhead Publishing Series.
3. Baek, N. (2012). Effects of natural antioxidants on lipid oxidation of menhaden oil. (MSc), Virginia Polytechnic Institute and State University, In Food Science and Technology, Blacksburg-Virginia, USA.
4. Bakry, A. M, Fang, Z., Khan, M. A, Chen, Y., Chen, Y. Q., & Liang, L. (2017). Tuna oil and mentha piperita oil emulsions and microcapsules stabilized by Whey Protein Isolate and Inulin: Characterization and stability. International Journal of Food Science and Technology, 52, 494–503. doi: https://doi.org/10.1111/ijfs.13305
5. Boran, G. 2004. Balık yağı kalitesinin depolama sıcaklığına ve süresine bağlı değişimi. (MSc), Karadeniz Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü. Trabzon, Türkiye.