Caracterização de bactérias ácido láticas autóctones de Bom Jesus do Itabapoana/RJ: ação antagonista contra Listeria monocytogenes e provas bioquímicas

Abstract

Bactérias Ácido Láticas (BAL) são utilizadas na elaboração de produtos lácteos e fermentados industriais ou artesanais, e apresentam uma vasta diversificação, podendo influenciar na caracterização dos produtos e na garantia da segurança do alimento. O presente trabalho visa isolar e caracterizar BAL autóctones de Bom Jesus do Itabapoana/RJ, oriundas de leite cru e queijo frescal artesanal, verificando seu potencial antagônico frente a L. monocytogenes, de produção de diacetil e o perfil de lactofermentação. Para o isolamento foram utilizados os meios MRS e M17, incubados a 37 ºC e 30 ºC por 48 h, respectivamente. Dez cepas que apresentaram características para BAL foram avaliadas quanto à ação antagônica frente ao patógeno, à produção de diacetil e ao perfil de lactofermentação. Sete delas apresentaram ação antagonista, produção de diacetil e lactofermentação do tipo caseoso, enquanto três não apresentaram ação antagônica e produção de diacetil, porém uma manteve o tipo de lactofermentação caseoso e duas apresentaram o tipo gelatinoso.