Fonksiyonel Bir Besin: Kefir

Abstract

Fermente süt ürünleri arasında önemli bir yeri olan ve ülkemizde de geleneksel olarak tüketilen kefir, probiyotik özellikte birçok mikroorganizma içeren fonksiyonel bir içecektir. Kefir geleneksel olarak, bakterilerin ve mayaların simbiyotik olarak birlikte yaşadığı spesifik ve kompleks bir bileşime sahip olan kefir danelerinden üretilir. Kefirin mikrobiyal bileşimi ve besin ögesi örüntüsü kullanılan kültürün türü ve miktarı, kullanılan sütün cinsi, sütün bileşimi, kültür ortamı, fermantasyon süresi, fermantasyon sıcaklığı ve depolama koşullarına göre değişiklik göstermektedir. Bununla birlikte, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc cinsi bakteriler ve asetik asit bakterileri kefirde en fazla bulunan bakteriler, Saccharomyces, Kluyveromyces ve Candida cinsi mantarlar ise kefirde fazla bulunan mayalardır. Son yıllarda yapılan çalışmalar kefirin ve/veya kefirden izole edilen bakterilerin sağlık üzerine çeşitli yararları olduğuna işaret etmektedir. Çalışmalarda, kefirin antikarsinojenik, antimikrobiyal, anti-inflamatuvar ve antihipertansif etki gösterdiği, ayrıca sindirim sisteminin düzenlenmesinde, vücut ağırlığının denetiminde, lipit profilinin ve glisemik yanıtın kontrolünde yardımcı olabileceği gösterilmiştir. Bu derlemede, kefir ve kefir danesinin özellikleri, kefir üretimi, kefirin besin ögesi ve mikrobiyal bileşimi ile sağlık üzerine olan yararları ele alınmıştır.