Olla, comal y horno de barbacoa: técnicas de cocción de la cocina ritual mixteca

Abstract

¿Entre los mixtecos de Oaxaca (o Ñu Savi, el Pueblo de la Lluvia), cuáles son las particularidades de las cocciones realizadas en contexto festivo o ritual? Para entenderlo, se analizan aquí de manera diacrónica las técnicas de cocción, los utensilios asociados y los platillos festivos de un pueblo de la Mixteca Alta. Para las fiestas, los platillos son preparados en horno de barbacoa, una técnica muy antigua que permite cocinar al mismo tiempo una gran cantidad de alimentos, en olla (en agua o al vapor), en cazuela (con grasa y agua) o en comal (para las tortillas). Tortillas y frijoles, que constituyen la base de la alimentación, están presentes en las comidas festivas. Sin embargo, otros platillos a base de maíz, probablemente más antiguos que las tortillas, juegan un papel mayor en esas ocasiones: el pozole, la masa de barbacoa y el mole amarillo. La lengua mixteca distingue dos tipos de cocciones: “cocer dejando los alimentos blandos” (chi’yo) o “dejándolos secos” (skasu). La particularidad de las cocciones rituales es que solo entran en la categoría chi’yo, que remite al simbolismo de la lluvia y la fertilidad.