Alternativas de procesamiento de uchuva (Physalis peruviana L) para el aprovechamiento de frutos no aptos para la comercialización en fresco

Abstract

<p>El aprovechamiento de frutos no aptos para la comercialización en fresco, representa un área con gran potencial económico. En las regiones donde se produce uchuva en Colombia es necesario considerar y desarrollar alternativas de procesamiento de este fruto, dado que las pérdidas en cosecha y pos cosecha de uchuva en el país, pueden alcanzar hasta el 45% del total de la producción. En este trabajo, se elaboró pulpa, mermelada y néctar de uchuva eco tipo Colombia con frutos rajados y blandos, provenientes de los municipios de Venta quemada y Ciénega del departamento de Boyacá. Los resultados de este trabajo, tienen aplicaciones para las regiones productoras de uchuva en Colombia que adolecen de pérdidas de fruta por rajado y ablandamiento. Se realizaron tres formulaciones de cada subproducto, variando el contenido de pulpa en el producto final y se realizo la caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial. Finalmente, se calculó el costo de cada subproducto más aceptado por el panel. Los resultados mostraron que a nivel microbiológico y fisicoquímico, los subproductos cumplen la normatividad. A nivel sensorial, la pulpa más aceptada fue la pasterizada con azúcar, el néctar mas aceptado fue la formulación con 20% de pulpa y la mermelada más aceptada fue la formulación con 50% de pulpa. El costo para procesar 1 kg de fruta fue de 3,11USD para pulpa, 3,36USD para néctar y 3,66USD para mermelada.</p>