FERMENTADO ALCOÓLICO DE UMBU: PRODUÇÃO, CINÉTICA DE FERMENTAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Abstract

O objetivo deste trabalho foi a produção, acompanhamento da cinética de fermentação e caracterização físico-química de fermentado alcoólico de umbu (Spondias tuberosa), a fim de verificar sua concordância com os padrões exigidos pela legislação brasileira para fermentados de frutas. O mosto foi preparado a partir da diluição da polpa de umbu em água na proporção de 1:1,5; sendo feita a chaptalização do mesmo com adição de açúcar até 20°Brix; adicionou-se, ainda, carbonato de cálcio para corrigir o pH até 4,00, e metabissulfito de potássio (0,1g.L-1).  Saccharomyces cerevisiae (5g.L-1) foi a levedura utilizada no processo fermentativo, que foi conduzido a 22°C, por 11 dias, em estufa B.O.D., sendo acompanhados diariamente o teor de sólidos solúveis totais, a produção de etanol e o pH. Após a fermentação o mosto foi submetido à refrigeração para decantar as partículas sólidas, sendo, em seguida, realizada a trasfega do fermentado, que foi filtrado e envasado.  Procedeu-se, então, com as análises físico-químicas da bebida, as quais foram:  densidade relativa; teor alcoólico; acidez total, volátil e fixa; pH; açúcares redutores, não-redutores e totais; extrato seco total e reduzido; cinzas; sulfatos; e relação álcool/extrato seco reduzido.  Os resultados das análises mostraram que a maioria dos parâmetros avaliados está dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira para fermentados de fruta, exceto a acidez total, que ficou abaixo do limite mínimo estabelecido, no entanto, em concordância com o reportado pela literatura. De maneira geral a bebida obtida apresentou boas características, podendo ser uma alternativa econômica para pequenos produtores da região Nordeste do Brasil.