Otimização do processo fermentativo para produção de hidromel: uma revisão

Abstract

O mel é um produto alimentício caracterizado por ser viscoso, aromático e possuir elevada concentração dos açúcares glicose e frutose, sendo produzido por abelhas e tem sido usado há séculos no preparo de bebidas. O hidromel é o produto obtido pela fermentação do mosto de mel e água, com alto valor agregado, que pode ser adicionado de frutas, ervas e especiarias. O hidromel é uma das mais antigas bebidas alcoólicas consumida pelo homem, fazendo parte da história de diversas civilizações. Atualmente em muitos países do mundo sua produção e consumo é bastante considerável, sendo um produto de alto valor agregado. A produção de hidromel ainda ocorre de maneira artesanal, demonstrando a necessidade de pesquisas que aprimorem, otimizem e reduzam custos do processo produtivo. O processamento depende de muitos fatores, dentre eles, a composição do mel, a levedura utilizada, os métodos e parâmetros fermentativos e os aditivos, fatores interferem diretamente na sua qualidade sensorial. Neste artigo serão abordados os aspectos relacionados à produção e otimização do processo para obtenção do hidromel, com técnicas que tem sido utilizadas em pesquisas científicas para garantir redução de tempo de fermentação e um produto final de qualidade, como uso de diferentes matérias-primas, suplementos inovadores, etapas e métodos do processo.