Köfter üretiminde renk ve tekstür özellikleri üzerine farklı kaynaklardan nişasta kullanımının etkilerinin incelenmesi

Abstract

Buğday unu birçok gıda içerisinde kullanılan önemli bir gıda maddesidir. Ancak bazı tüketiciler, buğday ununda yer alan gluten proteininin tüketimini ile tetiklenen çölyak hastalığına sahiptirler. Bu çalışmada yöresel bir ürün olan köfterde buğday ununa gluten içermeyen alternatifler olarak buğday, mısır ve patates nişastalarının kullanımının renk ve tekstürel özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Farklı nişasta kaynaklarının kullanımı ile birlikte renk ve tekstürel özelliklerde istatistiksel olarak önemli düzeyde (p < 0.05) farklılıklar meydana gelmiştir. Örneklerin renk özelliklerini gösteren L*, a* ve b* değerleri sırasıyla 23.93-32.84, 1.12-14.22 ve 2.5-21.59 değerleri arasında değişmiştir. Patates nişastası kullanıldığında buğday unu ile benzer sertlik ve esneklik değerleri elde edilmiştir. Renk ve tekstürel özellikler arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla korelasyon analizi gerçekleştirilmiş ve renk özellikleri ile tekstürel özelliklerin negatif yönlü bir ilişki gösterdiği belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre buğday ununa alternatif olarak tek bir nişasta kaynağından ziyade bu nişastaların karışımlarının kullanımının uygun olabileceği düşünülmektedir.