Affiliation:
1. MEHMET AKİF ERSOY ÜNİVERSİTESİ
Abstract
Bu çalışmanın amacı fermantasyon ve kurutma boyunca tarhana hamurunda meydana gelen organik asit profilinin belirlemektir. Tarhana fermantasyonun 0., 3., 5., 7., 9., 11., 13 ve 15. günlerde ve kurutmanın meydana geldiği 16., 17., 19. ve 21. günlerde örnekler alınarak yüksek basınçlı sıvı kromatografisinde (HPLC) okzalik asit, tartarik asit, formik asit, malonik asit, laktik asit, asetik asit, sitrik asit, süksinik asit ve propiyonik asit içerikleri araştırılmıştır. Çalışmamızda tarhana hamurununda okzalik asit, formik asit ve malonik asit karşılaşılmamıştır. Hem fermantasyon hem kurutma işlemi sırasında en yüksek düzeyde bulunan organik asitlerin laktik asit, asetik asit ve propiyonik asit olduğu görülmüştür. Ayrıca Pearson Korelasyon testi sonuçlarına göre süksinik asidin diğer organik asitler ile ve tartarik asit ve propiyonik asit arasında bir korelasyon gözlemlenmemiştir. En yüksek korelasyon laktik asit ve asetik arasında bulunmuştur (r=0.911, p
Subject
General Chemical Engineering
Reference24 articles.
1. Arslan-Tontul S, Mutlu C, Candal C, Erbaş M (2018). Microbiological and chemical properties of wet Tarhana produced by different dairy products. J Food Sci Technol, 55(12), 4770-4781.
2. Atar Ş, Özsisli B (2022). Determination of Some Characteristics of Traditional Beyşehir Tarhana Production with Poppy Seed Substitution. Turk Tarim Gida Bilim Teknol Derg, 10(7), 1293-1299.
3. Bozkurt O (2006). Farklı üretim yöntemlerinin tarhananın organik asit içeriği üzerine etkisi. Yüksek lisans tezi, Uludağ Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Bursa, Türkiye.
4. Bozkurt O, Gürbüz O (2008). Comparison of lactic acid contents between dried and frozen tarhana. Food Chem, 108(1), 198-204.
5. De Vuyst L, Leroy F (2007). Bacteriocins from lactic acid bacteria: production, purification, and food applications. Microb Physiol, 13(4), 194-199.
Cited by
1 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献，注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献，订阅后可以查看论文全部施引文献