Determinación de compuestos químicos del café tostado por Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIRS)

Abstract

Modelo de calibración para la determinación de 13 compuestos químicos en café tostado; a partir de 100 muestras de café almendra provenientes de diez departamentos productores de café, las muestras fueron tostadas en tres grados diferentes de colorimetría, de acuerdo a la escala Agtron/SCA: 85 (Claro), 55 (medio) y 35 (oscuro), para un total de 300 muestras. A estas muestras se le determinaron por química analítica los alcaloides (cafeína, trigonelina y teobromina), azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa), ácidos grasos libres (palmítico, linoleico, oleico, esteárico, araquídico), lípidos y ácidos clorogénicos totales. Los resultados evidencian los cambios químicos que se generan en el café almendra verde por el proceso de tostación para los compuestos estudiados. La prueba t-student se realizó para los datos de referencia y los estimados por el modelo desarrollado; los compuestos evaluados presentaron un p-valor mayor a 0,05 lo que indica que no hay diferencia entre los valores medios obtenidos mediante análisis por química analítica de referencia y los obtenidos por la tecnología NIRS, el error relativo de predicción para todos los compuestos fue menor a 0,02%. Los resultados indican que la técnica de espectroscopia de infrarrojo cercano NIRS, es una técnica confiable y reproducible para la determinación de los 13 compuestos químicos en café tostado.