Efecto del porcentaje de humedad del café en la actividad de agua

Abstract

En la comercialización de café el porcentaje de humedad es uno de los indicadores de calidad física de mayor importancia, puesto que define la vida útil y el comportamiento de las características físicas y sensoriales del café durante el almacenamiento. La actividad de agua (aw) puede expresarse como la disponibilidad potencial del agua para participar en diferentes reacciones (bioquímicas, microbiológicas, fisicoquímicas), cuanto mayor sea el contenido de agua mayor será la aw. Con el propósito de determinar el valor de actividad de agua para el café pergamino seco y café excelso en muestras que cumplen el porcentaje de humedad exigido del 10% al 12%, se obtuvieron muestras de diferentes orígenes colombianos y procesos. Para lo anterior, se tomaron 400 muestras de café: 200 de café pergamino seco de los puntos de compra de Cooperativas de Caficultores y 200 muestras de café verde en almendra calidad excelso en puntos de trilla. En cada caso se determinó el porcentaje de humedad según la norma ISO 6673 y la actividad de agua a temperatura de 25°C. Se comprobó que el café pergamino seco y excelso que tienen porcentajes de humedad dentro de los rangos exigidos, obtienen valores de actividad de agua inferiores a 0,62, lo cual hace que el producto sea poco susceptible a la mayoría de las causas de deterioro.