ENKAPSÜLASYON VE GIDA TEKNOLOJİSİNDE KULLANIMI (ENCAPSULATION AND ITS USE IN FOOD TECHNOLOGY)

Abstract

Enkapsülasyon tekniği son yıllarda gıda endüstrisinde önemli bir konuma gelmiştir. Gıda işleme prosesinde kolaylıkla bozulabilen önemli gıda bileşenleri enkapsülasyon tekniğiyle korunabilmektedir. Kapsüllenen bu bileşenler, nem, sıcaklık, pH, katkı maddeleri gibi faktörlerden etkilenmediği için daha uzun süre muhafaza edilebilir duruma gelir. Enkapsülasyon işleminde birçok teknik bir arada uygulanmaktadır. Kapsülleri oluşturmak için, püskürtmeyle kurutma ve soğutma, ekstrüzyonla kaplama, akışkan yatak kaplama, lipozom yakalama, koaservasyon, ekstrüzyon ve emülsifikasyon işlemleri sıklıkla kullanılmaktadır. Enkapsülasyon işlemi ile gıda bileşenlerine doğal ya da yapay tatlandırıcılar, probiyotikler, prebiyotikler, mineraller, vitaminler ve birçok katkı maddesi eklenebilmektedir. Enkapsülasyon teknolojisinde ekipmanlarının geliştirilmesi, prosedürlerinin netleştirilmesi, kapsüllenecek maddelerin enkapsülasyonu için toksik olmayan materyallerin seçilmesi, sindirim sisteminin pH’sına uyarlanmış polimerlerden kapsüller geliştirilmesi ve kapsüllenmiş maddelerin salım mekanizmalarının belirlenmesi gibi zorluklar bulunmaktadır. Enkapsülasyon tekniklerinin uygulanmasında karmaşık süreçlere sahip olması ve farklı kaplama materyallerin kullanılmasından dolayı yüksek üretim maliyeti olması da sektörlerde kullanımını olumsuz yönde etkilemektedir. Maliyetler, kullanılan tekniğe ve ürünün hacmine bağlı olarak büyük ölçüde değişebilir. Konu ile ilgili çalışmaların sayısının arttırılması ve üretim maliyetlerinin düşürülmesi sonucunda bu faydalı uygulamanın pratiğe de yansıyacağı düşünülmektedir. Bu derlemede enkapsülasyon yöntemi, kullanılan teknikler ve çeşitli gıdalarda kullanımı ile ilgili güncel bilgiler verilecektir.