Affiliation:
1. MUSTAFA KEMAL ÜNİVERSİTESİ
2. Sakarya Üniversitesi
Abstract
Bu çalışmada ambalajsız olarak satışa sunulan ve yöresel bir peynir çeşidi olan Hatay peynirinde uygun ambalaj malzemesi ve teknolojilerinin kullanımı ile daha kaliteli ve uzun raf ömrüne sahip bir ürün elde edilmesi hedeflenmiştir. Bu nedenle dilimlenmiş peynir örnekleri modifiye atmosfer (%50 CO2 ve %50 N2), hava (%21 O2 ve %79 N2) ve vakum altında üç farklı geçirgenlikte ambalaj malzemeleri (Koekstrude PA/PE, OPET/OPA/CPP ve PP/PA/EVOH/PE) ile ambalajlanmış ve 4°C’de 60 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince tepe boşluğu gaz oranları (%O2 ve CO2), fizikokimyasal ve duyusal analizler yapılmıştır. Depolama süresince ambalajlı uygulamalarda ürün beyazlığı ve tekstür daha iyi korunmuş, duyusal nitelikler kabul edilebilir bulunmuştur. Tüm uygulamaların titrasyon asitliği ve TBARS değerleri artmış ve pH değerleri azalmıştır. Ancak depolama boyunca en iyi sonuçlar gaz geçirgenliği en düşük olan PP/PA/EVOH/PE’de vakum uygulamasında ve yüksek karbondioksitli MAP uygulamalarında alınmıştır. Sonuç olarak, ambalajsız üründe raf ömrü 5 gün, ambalajlı peynirlerde raf ömrü 60 gün olarak önerilmektedir.
Funder
Mustafa Kemal Üniversitesi
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference33 articles.
1. AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC International (17th ed.). Gaithersburg, MD, USA.
2. Atallah, A. A., El-Deeb, A. M., & Mohamed, E. N. (2021). Shelf-life of Domiati cheese under modified atmosphere packaging. Journal of Dairy Science, 104(8), 8568–8581. https://doi.org/ 10.3168/jds.2020-19956
3. Ayhan, Z. (2022). Food Packaging. In R. E. Anlı & P. Şanlıbaba (Eds.), Food: Science, Technology and Engineering (1st ed., pp. 323–354). Nobel Akademik Yayıncılık.
4. Çayır, M. S., & Güzeler, N. (2020). İnek, keçi sütü ve bunların karışımlarından üretilen Hatay köy peynirlerinin bazı kalite özellikleri. Ç.Ü. Fen ve Mühendislik Bilimleri Dergisi, 39(9), 27–34.
5. Dermiki, M., Ntzimani, A., Badeka, A., Savvaidis, I. N., & Kontominas, M. G. (2008). Shelf-life extension and quality attributes of the whey cheese “Myzithra Kalathaki” using modified atmosphere packaging. LWT - Food Science and Technology, 41(2), 284–294. https://doi.org/ 10.1016/j.lwt.2007.02.014