Abstract
Et ürünleri, üretimde kullanılan bileşenlere ve üretim tekniklerine bağlı olarak yüksek oranda hayvansal yağ içerebilmektedir. Hayvansal yağlar et ürünlerinin fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklerinin gelişmesinde önemli roller üstlenebilmekte, ayrıca ürünlerin besleyici değerine katkıda bulunmaktadır. Bununla birlikte yüksek oranda doymuş yağ asitleri ve kolesterol içeren hayvansal yağların yüksek oranda tüketiminin bazı sağlık sorunlarına yol açabildiği bildirilmektedir. Bu kapsamda beslenme ve sağlık arasındaki ilişkiye yönelik artan tüketici bilinci yağı azaltılmış veya ikame edilmiş ürünlere olan ilgiyi artırmakta, bu nedenle et ürünlerinde hayvansal yağın azaltılması veya belirli oranlarda ikame edilmesi üzerine yapılan çalışmaların sayısı da gün geçtikçe artmaktadır. Et ürünlerinde hayvansal yağın ikame edilmesinde diyet lifleri, tahıllar, hayvansal proteinler, yenilebilir mantarlar ve organojeller gibi ikame maddeleri kullanılabilmektedir. Bu kapsamda kullanılan ikame maddelerinin hayvansal yağın üründe sağladığı olumlu etkileri karşılayabilmesi önemlidir. Mevcut bu çalışmada et ürünlerinde hayvansal yağ ikame maddelerinin kullanımı üzerinde durulmuş ve bu alandaki son araştırmalar hakkında ayrıntılı ve güncel bilgiler sunulmuştur.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey