Affiliation:
1. ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ, ZİRAAT FAKÜLTESİ, GIDA MÜHENDİSLİĞİ BÖLÜMÜ
2. BAYBURT ÜNİVERSİTESİ
3. ATATÜRK ÜNİVERSİTESİ
Abstract
Mevcut araştırmada ABT-2 probiyotik kültür kullanılarak üretilen manda yoğurtlarına farklı oranlarda (%5, %7.5, %10) çilek püresinin yanı sıra %7.5 oranında şeker ilave edilmiş ve yağ asidi kompozisyonu, ACE inhibitör aktivite ve HMF içeriği açısından incelenmiştir. Ayrıca yoğurt örneklerinde meyve ilavesi ve depolama periyodunun fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine etkisi araştırılmıştır. Manda yoğurduna çilek püresi ilavesinin minör seviyede bulunan çoklu doymamış yağ asitleri hariç tüm yağ asitleri, ACE inhibitör aktivite, HMF içeriği, fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler üzerine çok önemli (P < 0.01) etkisinin olduğu belirlenmiştir. Meyve ilavesiyle toplam doymuş yağ asitleri ve ACE inhibitör aktivite seviyesinin azaldığı belirlenirken HMF içeriği, toplam tekli doymamış yağ asitleri ve toplam çoklu doymamış yağ asitleri seviyesinde artış saptanmıştır. Bu araştırma sonucunda manda yoğurdunun fonksiyonel gıda olarak tüketimi tavsiye edilebilmektedir.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference34 articles.
1. Abdel-Hamid, M., Romeih. E., Huang, Z., Enomoto, T., Huang, L., Li, L. (2020) Bioactive properties of probiotic set-yogurt supplemented with Siraitia grosvenorii fruit extract. Food Chemistry, 303: 125400.
2. Akubor, P. I. (2016). Quality evaluation and storage properties of yoghurt supplemented with pineapple juice. International Journal Science and Knowledge, 5(1): 23-31.
3. Al-Dhabi, N.A., Valan Arasu, M., Vijayaraghavan, P., Esmail, G.A., Duraipandiyan, V., Kim, Y. O., Kim, H., Kim, H. J. (2020). Probiotic and antioxidant potential of Lactobacillus reuteri LR12 and Lactobacillus lactis LL10 isolated from pineapple puree and quality analysis of pineapple-flavored goat milk yoghurt during storage. Microorganisms, 8(10): 1461.
4. Bakırcı, I., Kavaz, A. (2008). An investigation of some properties of banana yogurts made with commercial ABT‐2 starter culture during storage. International Journal of Dairy Technology, 61(3): 270-276.
5. Boukria, O., El Hadrami, E.M., Sameen, A., Sahar, A., Khan, S., Safarov, J., Sultanova, S., Leriche, F., Aït-Kaddour, A. (2020). Biochemical, physicochemical and sensory properties of yoghurts made from mixing milks of different mammalian species. Foods, 9(11): 1722.
Cited by
3 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献，注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献，订阅后可以查看论文全部施引文献