Affiliation:
1. Ardahan Üniversitesi Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü
2. SULEYMAN DEMIREL UNIVERSITY
Abstract
Son zamanlarda turşu üretiminde tek veya karışık kültür fermentasyonları spontane fermantasyonlara tercih edilmektedir. Bu nedenle çalışmamızda Türk usulü fermente edilmiş, tek ve karışık formda beş farklı grup sarımsak turşusu, dört farklı probiyotik suş kullanılarak üretilmiştir. Sarımsakların bu suşlar üzerindeki inhibitör etkisinin olup olmadığı, suşların antagonistik aktiviteleri ve organik asit üretim yetenekleri belirlenmiş, üretilen turşuların kimyasal özellikleri, kullanılan suşların canlılıkları ve bu süreçte mayalarla olan ilişkileri araştırılmıştır. Fermantasyon sonunda turşu grupları için kullanılan probiyotik suşların canlılıklarında yaklaşık 1 logaritmik azalma olmuş ve ortalama 6.99 Log CFU/ml ile fermentasyonu tamamlamışlardır. Şuşların fermantasyon sonunda dokuz farklı organik asit ürettikleri belirlenmiş, bunun, suşların hetero/homo-fermentatif özellik göstermeleri ile ilgili olabileceği düşünülmüştür. Elde edilen sonuçlar probiyotik bakteriler tarafından üretilen turşunun fonksiyonel özelliklerinin desteklendiğini göstermiştir.
Publisher
Association of Food Technology, Turkey
Reference48 articles.
1. Abiy, E., Berhe A. (2016). Anti-Bacterial Effect of Garlic (Allium sativum) against Clinical Isolates of Staphylococcus aureus and Escherichia coli from Patients Attending Hawassa Referral Hospital Ethiopia. Journal of Infectious Diseases and Treatment, 2:2-18 https://doi.org/10.21767/2472-1093.100023
2. Alp, D., Kuleaşan, H. (2019). Determination Of Excopolisaccharide Production And Cholesterol Assimilation Abilities Of Lactic Acid Bacteria Isolated From Different Sources. The Journal of Food, 44(2).191-201. https://doi.org/10.15237/gida.GD18059
3. Alp, D., Öner, Z. (2014). Determination of antibiotic resistance and aroma production properties of some lactic acid bacteria. GIDA-Journal of Food, 39(6)331-337. https://doi.org/10.15237/gida.GD14034
4. Alp, D. (2018). Investigation of some probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from natural sources and determination of their ability to prevent pathogenic attachment in intestine model. Dissertation Suleyman Demirel Universty.
5. Al-Shawi, S., Swadi, W.A., Hussein, A.A. (2019). Production of Probiotic (Turshi) Pickled Vegetables. J Pure Appl Microbiol, 13(4),2287-2293 https://doi.org/10.22207/JPAM.13.4.43
Cited by
2 articles.
订阅此论文施引文献
订阅此论文施引文献，注册后可以免费订阅5篇论文的施引文献，订阅后可以查看论文全部施引文献