БІОІНЖЕНЕРНІ ДОСЛІДЖЕННЯ ІНАКТИВАЦІЇ ІНГІБІТОРІВ ПРОТЕОЛІТИЧНИХ ФЕРМЕНТІВ КУНЖУТУ В СПОРТИВНОМУ ХАРЧУВАННІ

Abstract

Предмет дослідження Параметри технологічної обробки насіння кунжуту, а також показники його засвоюваності. Мета. Визначити раціональні параметри інактивації ферментного комплексу насіння кунжуту для його подальшого застосування в технології спортивного харчування. Методи. Принцип способу зниження вмісту антиаліментарних факторів – інгібіторів протеолітичних ферментів в подрібненому насінні кунжуту грубого помелу полягає в зволоженні маси та її обробки надвисокочастотним випромінюванням. Ефективність обробки маси визначали через величину вмісту амінного азоту (азот вільних аміногруп амінокислот в розчині) зразків, що піддавалися ферментативному гідролізу ферментним препаратом Distizym Protacid Extra. Результати. Досліджено вплив початкової вологості і тривалості обробки надвисокочастотним випромінюванням на ступінь інактивації інгібіторів протеолітичних ферментів насіння кунжуту. Відбувається збільшення вмісту амінного азоту від 0,25% до 4,25% і вище після ферментативного гідролізу білка насіння кунжуту при збільшенні його вологості від 9% до 12%. Вміст амінного азоту після ферментативного гідролізу білка насіння кунжуту зі збільшенням тривалості попередньої обробки надвисокочастотним випромінюванням від 240-250 с до 350 с і зі збільшенням початкової вологості основи з 13% до 16% зменшується. Встановлено раціональні умови попередньої обробки насіння кунжуту для інактивації антиаліментарних факторів: зволоження до 10-13%, час обробки НВЧ-випромінюванням 220-240 с. Досліджено особливості використання подрібненого насіння кунжуту з інактивованим антиаліментарним комплексом у технології шоколадних паст підвищеної харчової цінності для спортивного харчування. Проведено органолептичне оцінювання дослідних зразків з різним вмістом кунжутного насіння, під час якого продукцію оцінювали за зовнішнім виглядом, однорідністю, пластичністю, кольором, смаком і ароматом. Визначено вплив вмісту подрібненого насіння кунжуту з інактивованим антиаліментарним комплексом на споживчі властивості шоколадних паст. Подрібнене насіння кунжуту в складі шоколадної пасти впливає на смак, аромат і пластичність, показники яких у дослідних зразків вищі, ніж у контрольному, що не містить насіння кунжуту. Обрано ефективну концентрацію насіння кунжуту в шоколадній пасті на рівні 15%. Сфера застосування результатів. Одержані наукові результати дозволяють використовувати подрібнене насіння кунжуту з інактивованим антиаліментарним комплексом як сировину для продуктів спортивного харчування.