Abstract
Метою роботи є збагачення спельтового хліба ненасиченими жирними кислотами для створення повноцінного збалансованого продукту щоденного харчування з урахуванням біологічних властивостей метаболізму в організмі. Методи дослідження. Дослідження кінетики модельного окиснення рослинних олій різного ступеня ненасиченості (соняшникової, гірчичної, кунжутної, купажованої) проведено за пероксидним числом (ПЧ), стандартним методом індикаторного титрування. Експеримент з окиснення досліджуваних олій проведено за температури 200°С при вільному доступі повітря. Процес контролювали за величиною ПЧ до досягнення 10 ммоль1/2О/кг. Для лабораторного випікання хліба використовували безопарний спосіб у дві стадії закваска-тісто. При цьому способі одразу замішували тісто за допомогою лабораторної тістомісильної машини. Тістові заготовки формували вручну. Після бродіння, поділу сформовані тістові заготовки вистоювали у термостаті за температури (38 ± 2)°С і відносної вологості (78 ± 2)%. Результати досліджень. Досліджено гірчичну, кунжутну олії та їх суміш у співвідношенні 50/50. Аналіз співвідношень ɷ-3 / ɷ-6 / ɷ-9 ненасичених кислот показав, що склад індивідуальних олій не відповідає вимогам біологічного балансу жирнокислотного складу. У зв’язку з цим нами запропоновано використання купажованої гірчично-кунжутної 50/50 олії, розрахунковий жирнокислотний склад якої задовольняє вимозі збалансованого жиру. Зокрема, співвідношення С18:2ɷ6 : С18:1ɷ9 становить 1:1,73 проти рекомендованого 1:1,8; а співвідношення 18:3ɷ3 : 18:2ɷ6 ‒ 1:4,80 проти рекомендованого 1:5. Встановлено, що купажована гірчично-кунжутна олія є найбільш стабільною у порівнянні з рештою олій. Значення її пероксидного числа зросло на 2,8 ммоль1/2О/кг, швидкість окиснення купажованої олії становить 0,048, що є нижчою швидкістю окиснення від решти зразків. Висновок. На підставі отриманих досліджень була розроблена та затверджена нормативна документація для виробництва хліба «Спельтовий ароматний».
Publisher
Publishing House of National Academy Agrarian Sciences of Ukraine
Subject
Applied Mathematics,General Mathematics
Reference15 articles.
1. PџCЂPѕ P·P°C‚PIPµCЂPgP¶PµPЅPЅCЏ PЅP°P±PѕCЂC–PI PiCЂPѕPgCѓPieC‚C–PI C…P°CЂC‡CѓPIP°PЅPЅCЏ, PЅP°P±PѕCЂC–PI PЅPµPiCЂPѕPgPѕPIPѕP»CЊC‡PyoC… C‚PѕPIP°CЂC–PI C‚P° PЅP°P±PѕCЂC–PI PiPѕCЃP»CѓPi PgP»CЏ PѕCЃPЅPѕPIPЅPyoC… CЃPѕC†C–P°P»CЊPЅPyoC… C– PgPµPјPѕPiCЂP°C„C–C‡PЅPyoC… PiCЂCѓPi PЅP°CЃPµP»PµPЅPЅCЏ: PџPѕCЃC‚P°PЅPѕPIP° PљP°P±C–PЅPµC‚Cѓ PњC–PЅC–CЃC‚CЂC–PI PЈPieCЂP°C—PЅPyo PIiPg 14.04.2000 b„– 656 URL http://zakon.rada.gov.ua/cgi-bin/laws/main2.cgi
2. PўPIPµCЂPgPѕC…P»C–P± Pћ. P’., P“PѕP»C–Pie Pћ. P’., PќC–PЅC–C”PIP° Pђ. Pљ., P‘PѕPiCѓCЃP»P°PICЃCЊPiePyoP№ P . P›. PЎPiPµP»CЊC‚P° C– PiPѕP»P±P° PI PѕCЂPiP°PЅC–C‡PЅPѕPјCѓ P·PµPјP»PµCЂPѕP±CЃC‚PIC–. PџPѕCЃC–P±PЅPyoPie CѓPieCЂP°C—PЅCЃCЊPiePѕPiPѕ C…P»C–P±PѕCЂPѕP±P°. 2013. PЎ. 154bЂ“155.
3. ZrckovGЎ M., CapouchovGЎ I., Konvalina P., JanovskGЎ D. Technological quality of minor wheat species from organic farming and possibilities of their us. Acta Fytotechnica et Zootechnica. 2015. b„–18. P. 142bЂ“144.
4. Morhauer Pќ., Holman R.T. The effect of dose level of essential fatty acids upon fatty composition of the rat liver. J. Lipid Res. 1963. Vol. 4. P. 151-159.
5. P•P»PµPieC‚CЂPѕPЅPЅPyoP№ CЂPµCЃCѓCЂCЃ.: http://www.medcollege.te.ua/sayt1/Lecturs/Osnovu_ profilaktuchnoi_ mrducunu_lection/Lection_ 4.htm.