ФОРМУВАННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ КЕКСУ З ДОБАВЛЯННЯМ ПЮРЕ ГАРБУЗОВОГО

Abstract

Предмет. Кекс – один із популярних кондитерських виробів серед населення. При цьому це вуглеводно-жировий продукт. Добавляння пасти гарбузової не лише зменшить вміст вуглеводів, а й підвищить біологічну цінність. Мета. Вивчення формування якості кексу залежно від кількості пюре гарбузового. Для досягнення цього в рецептурі кексу замінювали від 5 до 50% з інтервалом 5% тіста пастою гарбузовою. Контрольним варіантом слугувала рецептура кексу без добавляння пюре гарбузового. Методи. У дослідах кекс оцінювали за фізико-хімічними (упікання, усушка, вологість, кислотність, об’єм кексу) і сенсорними показниками (запах і смак). Вологість кексу визначали термогравіметричним методом. Кислотність – титруванням 50 см3 фільтрату 0,1 н розчином NaOH. Об’єм визначали різницею між об’ємом ємкості, наповненої дрібнонасінною культурою без кексу і з ним. Колір поверхні та колір м’якуша кексу визначали органолептично. Результати. Добавляння пюре гарбузового достовірно (р≤0,05) підвищує показники упікання, усушки, вологості та кислотності кексу. Об’єм кексу достовірно зменшується за добавляння 10–50% пюре гарбузового. Застосування 5–15% пюре гарбузового в рецептурі кексу забезпечує найвищий рівень оцінки запаху та смаку (8–9 бала). Колір поверхні кексу за добавляння 5–25% пюре гарбузового світло-коричневий, збільшення її частки до 30–50% забезпечує отримання кексу з коричневою поверхнею. Світло-жовтий м’якуш кексу забезпечує добавляння 5–15% пюре гарбузового. За добавляння 20–50% пюре гарбузового колір м’якуша кексу жовтий. Встановлено, що добавляння 10–15% пюре гарбузового у рецептуру кексу не впливає на запах і смак. Кекс при цьому має світло-коричневу поверхню і світло-жовтий м’якуш. Вологість кексу становить 9,6–9,7%, об’єм – 177–183 см3/100 г тіста, кислотність – 1,4–1,5 град. Запах кексу – 9 бала, смак – 8–9 бала. Сфера застосування результатів. Розроблені рекомендації можуть бути використані кондитерськими підприємствами низької продуктивності під час виробництва кексів.