CHLORELLA – БІОЛОГІЧНО АКТИВНИЙ КОМПОНЕНТ В ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКТІВ ОЗДОРОВЧОГО ТА ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

Abstract

Мета. Розробити технологію м’ясних паштетів з використанням мікроводорості Chlorella. Дослідити вплив Chlorella на якісний та кількісний склад незамінних амінокислот, макро- та мікроелементів у готовому продукті. Методи. Дослідження готової харчової продукції проводили за органолептичними, фізико-хімічними та токсикологічними показниками з використанням стандартних методів аналізу. Визначення макро- та мікроелементного складу проводили методом оптичної емісійної спектрометрії з індуктивно зв’язаною плазмою (ICP-OES). Результати експериментальних досліджень піддавали статистичній обробці за допомогою стандартних програмних пакетів Microsoft Office. Результати. Розроблено технологію паштетів з використання мікроводорості Chlorella, яка культивується для промислового виробництва в Україні та використовується як харчова добавка в сухому вигляді (порошок), так і жива мікроводорость у вигляді суспензії – wellness-напій Chlorella. Досліджено вплив Chlorella на сенсорні характеристики продукту, вміст білків, макро- та мікроелементний склад, в тому числі токсичних елементів. Для характеристики біологічної цінності продукту розраховано амінокислотний СКОР, кількість незамінних амінокислот, коефіцієнт різниці амінокислотного СКОР (КРАС), коефіцієнт утилітарності (U), коефіцієнт порівняльної надлишковості незамінних амінокислот (σ). Висновок. Виявлено збагачення м’ясних паштетів К, Mg, Ca, Cu, Mn, Zn; збільшення кількості лізину та триптофану; суттєве зменшення вмісту Cd. Коефіцієнт утилітарності та коефіцієнт порівняльної надлишковості НАК показали кращу збалансованість за незамінними амінокислотами. Отже, науково обґрунтовано та експериментально підтверджено використання Chlorella для фортифікації мінерального та амінокислотного складу, що в результаті приведе до підвищення функціональних властивостей м’ясних паштетів та розширення асортименту паштетної продукції оздоровчого призначення.