КОМПЛЕКСНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ МОДЕЛЕЙ ВПЛИВУ СТРУКТУРИ КОМПОНЕНТІВ НА РІЗНОВИДИ ШОКОЛАДНИХ ГЛАЗУРЕЙ

Abstract

У роботі досліджено вплив рецептурних компонентів на якісні характеристики шоколадних глазурей. В кондитерській промисловості окрім основного технологічного призначення глазурі часто використовують для розширення асортименту та зниження собівартості готових виробів. Для дослідження обрано деякі різновиди шоколадних глазурей для вкривання кондитерських виробів та харчову добавку-емульгатор (суміш моно- і діацилгліцеролів) з жирової сировини різної природи, отриманої методом гліцеролізу з використанням гетерогенного або гомогенного каталізатору. Серед основних якісних показників шоколадних глазурей для вкривання кондитерських виробів, таких як зовнішній̆ вигляд та органолептичні показники, контролюють і основні кількісні – в’язкість, стабільність, температуру використання. Порівняльний аналіз ефективності дії доданих компонентів на реологічні властивості деяких різновидів шоколадних глазурей для вкривання кондитерських виробів показав, що харчова добавка-емульгатор ефективно знижує в’язкість у випадку додавання в кількості 0.3–0.6 %, має більшу, порівняно з соєвим лецитином, розріджувальну здатність – 0.8–0.85 % та не впливає на смак, запах і відчуття плавлення в роті досліджуваних зразків глазурі. Температура застигання – 28.1–28.8 °C та плавлення – 31–33 °C мають незначні відмінності та відповідають діючим стандартам, також присутнє незначне «посивіння» готового продукту. Отже, проектування складу продуктів з урахуванням вимог збалансованості за жирнокислотним, амінокислотним, мінеральним і вітамінним складом є предметом подальших пріоритетних наукових досліджень та практичних розробок.