ВИБІР ФУНКЦІОНАЛЬНИХ КОМПОНЕНТІВ З РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ ТА ЗАСТОСУВАНЯ ЇХ В РЕЦЕПТУРАХ ШОКОЛАДНИХ МАС

Abstract

У роботі досліджено вплив функціональних компонентів із рослинної сировини на властивості шоколадних мас. У кондитерській промисловості розширення асортименту продуктами функціонального призначення є актуальним напрямком розвитку. Окрім основних споживчих показників якості шоколадних мас, серед яких – органолептична оцінка та зовнішній вигляд, – було досліджено і технологічні – в’язкість, гранулометричний склад і термін зберігання. Обрані рослинні порошки мають фітоекстрогенні, антиоксидантні та пребіотичні властивості, а також можуть частково заміняти цукрову пудру в рецептурі шоколадної маси, знижуючи калорійність готового продукту і збільшують його біологічну цінність. Проведені дослідження показали, що доцільно заміняти до 10 % цукрової пудри функціональним рослинним порошком без суттєвого впливу на основні показники якості і параметри технологічного процесу. Вміст функціональних компонентів більше 20 % погіршують смак та значно збільшує в’язкість шоколадних мас. Зразки шоколадних мас з рослинними порошками мали більшу вологість, ніж контрольний зразок, та незначне «посивіння» почало з’являтися через 60 діб.