РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ КОВБАСИ З БІЛКОВИМ ІЗОЛЯТОМ З НАСІННЯ ВИКИ ТА ДОБАВКОЮ ДІЄТИЧНОЮ СЕЛЕН-БІЛКОВОЮ З УРАХУВАННЯМ ПОКАЗНИКА БЕЗПЕЧНОСТІ

Abstract

Актуальність. На сьогодні споживання ковбасних виробів є малоефективним з погляду нутриціології та може становити небезпеку для людського організму. У цьому випадку набувають актуальності дослідження in vivo, скеровані на виявлення можливих токсикологічних проявів після споживання таких ковбасних продуктів. Додатковим фактором нівелювання продуктових загроз для людського організму є цільове комбінування рецептурних інгредієнтів. Мета. Ціллю роботи є розроблення композиції ковбаси із вираженими біопротекторними властивостями за допомогою математичного моделювання, виявлення можливих проявів гострої токсичності від споживання ковбаси за оптимізованою рецептурою з ізолятом білка з насіння вики та добавкою дієтичною селен-білковою, а також визначення класу токсичності такого продукту. Методи дослідження. При виконанні роботи використовувались методи планування експерименту, математичного моделювання, дослідження на біологічних об’єктах (in vivo), метод пробіт-аналізу Літчфілда-Вілкоксона. Результати. У статті розглядається методика проєктування складу ковбаси з білковим ізолятом з насіння вики та добавкою дієтичною селен-білковою, на основі якої здійснено добір основних рецептурних інгредієнтів продукту. Наведено аналіз споживчої цінності розробленої ковбаси, в результаті якого встановлено вміст макронутрієнтів у розроблюваній рецептурі (43,06 г на 100 г). Досліджено вплив ковбаси з ізолятом білка з насіння вики та добавкою дієтичною селен-білковою на організм щурів білої лінії. Вивчено загальну плинність клінічної картини при гострій токсичності у лабораторних тварин після введення ковбаси з добавкою. Розраховано параметри гострої токсичності продукту, а саме: показники летальних та ефективних доз, ступінь його безпечності. Так, за результатами проведених досліджень in vivo показник ЛД50 для ковбаси з добавкою дієтичною селен-білковою становить 22.75 г/кг (при розрахункових величинах ЛД16=8.21 г/кг, ЛД84=437.61 г/кг, а ЛД99=1864.28 г/кг), що відповідає п’ятому класу токсичності добавок та засвідчує їх практичну нетоксичність. Висновки. Безпечність споживання ковбаси з ізолятом білка з насіння вики та добавкою дієтичною селен-білковою для організму ссавців свідчить про можливість її застосування у харчових раціонах осіб, які потребують кореляції власного макронутрієнтного та селенового статусів, оскільки розроблена рецептура ковбаси має високу харчову та біологічну цінність.