АНАЛІЗ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА З НАСІННЯ ВИКИ ЯРОВОЇ ТА ЙОГО ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ КЛЕЙКОВИНИ БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Abstract

Актуальність. Широким попитом на сьогодні користуються макаронні вироби, що є продуктами масового та повсякденного вжитку. Проте у торговельній мережі представлені переважно макаронні вироби, які виробляються з борошна пшеничного вищого ґатунку та води, а отже, належать до так званих рафінованих продуктів харчування, збіднених на вітаміни, мінеральні та біологічно активні речовини. Тому розроблення нових видів макаронних виробів, збагачених на дефіцитні нутрієнти, є дуже актуальним. Мета. Метою є розробка та обґрунтування удосконаленої технології макаронних виробів з використанням борошна з насіння вики ярової (БНВ). Результати. Оглядом наукової літератури доведено придатність до практичного використання різних продуктів із насіння вики ярової (в т.ч. і борошна з насіння вики) у технологіях продуктів не тільки загального вжитку, а й дієтичного призначення. Дослідженнями впливу внесення БНВ у кількості 15.0… 20.0 % від загальної маси борошна, встановлено факт зміцнення клейковини пшеничного борошна, зниження її виходу та вплив на фізичні й структурно-механічні властивості пшеничного тіста, відмічено покращення водопоглинальної здатності тіста з БНВ, подовження тривалості його утворення, зниження стійкості та підвищення ступеню розрідження під дією механічної обробки. Розроблені технологія та технологічна схема виробництва локшини з БНВ, досліджені органолептичні показники якості та смакові властивості нових виробів. Проведені дослідження харчової та енергетичної цінностей локшини з БНВ, проаналізований амінокислотний склад нових виробів. Висновки. Дослідженнями впливу внесення БНВ у кількості 15.0…20.0 % від загальної маси борошна, встановлено факт зміцнення клейковини пшеничного борошна, зниження її виходу та вплив на фізичні й структурно-механічні властивості пшеничного тіста. Було відмічено покращення водопоглинальної здатності тіста з БНВ, подовження тривалості його утворення, зниження стійкості та підвищення ступеню розрідження під дією механічної обробки. Локшина містить підвищену (до 12 %) концентрацію білків, які мають збалансований амінокислотний склад, підвищену (до 3.5 %) концентрацію високоякісних ненасичених жирних кислот, підвищений вміст вітамінів і мікроелементів, що й зумовлює їх високу харчову цінність.