Salmonella em ovos: relação entre produção e consumo seguro

Abstract

Salmonella é um dos principais patógenos envolvidos em casos e surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Entre os principais veículos do patógeno estão os ovos e alimentos à base de ovos crus ou mal cozidos. A complexa epidemiologia de Salmonella dificulta seu controle no ambiente de produção avícola e representa uma constante preocupação em termos de segurança alimentar, tanto na produção quanto no processamento e consumo de ovos. Além de programas de Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC na indústria, é fundamental o papel de manipuladores e consumidores na diminuição dos riscos de salmoneloses, principalmente em relação a contaminações cruzadas. Por maiores que sejam os esforços, não é possível garantir a inocuidade de um produto in natura como o ovo; é imprescindível, portanto, a execução de ações educativas sobre práticas seguras de compra, armazenamento e manipulação de ovos. Tendo em vista a importância epidemiológica de Salmonella para as DTAs e a problemática de sua ocorrência na cadeia de produção avícola e em ovos, a presente revisão tem por objetivo discutir, no âmbito da Segurança Alimentar e Nutricional, a relação entre produção e consumo seguro de ovos, identificando as principais medidas para se garantir sua segurança biológica e sanitária.