Microencapsulación de compuestos bioactivos de flor de jamaica en suero de leche y su aplicación en yogurt

Abstract

El presente trabajo tiene el objetivo en extraer compuestos bioactivos como los fenoles provenientes de la flor de la jamaica para elaborar microcápsulas utilizando maltodextrina, caseinato de sodio y suero de leche como materiales de pared en diferentes concentraciones y aplicarlas en un yogurt para evaluar la estabilidad de los microencapsulados dentro una matriz alimentaria. Los tratamientos que se aplicaron al yogurt fueron las distintitas microcápsulas que a continuación se describen: T1: Yogurt natural sin micocápsulas, T2: Yogurt natural con extracto de flor de jamaica encapsulado con suero de leche, T3: Yogurt natural con extracto de flor de jamaica encapsulado con suero de leche y 10% solidos de maltodextrina. T4: Extracto de flor de jamaica encapsulado con suero de leche y 10% solidos de caseinato de sodio. Donde las variables de respuesta analizadas fueron: Contenido de fenoles totales, actividad antioxidante para el radical ABTS y DPPH; así mismo se realizó una prueba sensorial de nivel de agrado orientada a consumidores. El contenido total de fenoles y la actividad antioxidante de los extractos mostró que el mejor tratamiento para conservar los compuestos fenólicos de la flor de jamaica fue el T2, mismo que presento la mayor aceptación por parte del consumidor para los atributos sabor, color, aroma y textura. Por lo que la aplicación de suero de leche como material encapsulante para elaborar microcápsulas de extractos de flor de jamaica para aplicarlos en una matriz alimenticia resulta una opción viable para elaborar alimentos funcionales.