Effect of Substitution of MOCAF (Modified Cassava Flour) Flour and Seaweed (Eucheuma Cottonii) on Analogue Rice on Organoleptic Tests and Fiber Content

Abstract

AbstrakBeras analog (BA) merupakan produk dari teknologi pangan berupa beras tiruan yang terbuat dari umbi-umbian salah satunya mocaf. Kandungan karbohidrat pada mocaf cukup tinggi sedangkan kandungan serat pada tepung mocaf cukup rendah. Oleh karena itu beras analog berbahan dasar tepung mocaf diperlukan penambahan pangan lain yaitu rumput laut Eucheuma cottonii. Pemberian tambahan rumput laut E. cottonii pada beras analog diharapkan dapat meningkatkan kandungan serat beras analog untuk menganalisis ada atau tidaknya perbedaan karakteristik organoleptik  varian beras analog serta kandungan seratnya. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari beras analog dengan 3 konsentrasi tepung rumput laut E.cottonii yaitu konsentrasi 0%, 5% dan 15%. Hasil analisis uji organoleptik yang paling disukai dari segi rasa, aroma, dan warna menunjukkan p>0,05 tidak berpengaruh nyata, sedangkan dari segi teksturmenunjukkan p<0,05 terdapat pengaruh nyata. Pada analisis serat kandungan serat tertinggi terdapat pada tepung rumput laut, sedangkan pada penambahan beras analog kandungan serat tertinggi terdapat pada konsentrasi 15%. Beras analog dengan substitusi tepung mocaf dan tepung rumput laut memiliki daya terima yang baik oleh panelis dan memiliki kandungan serat yang tinggi.AbstractAnalogue rice is the product of food technology from artificial rice made from tubers such as mocaf. The carbohydrate content in mocaf is quite high while the fiber content in mocaf flour is low. Therefore, analogue rice is needed to add Eucheuma cottonii seaweed. This addition of seaweed is expected to increase the fiber content of analogue rice. The aim of this study is to analyze the differences in the organoleptic characteristics of analogue rice variants and their fiber content. This research used an experimental method with the research design used was a completely randomized design consisting of analogue rice with 3 concentrations of seaweed flour, namely concentrations of 0%, 5% and 15%. The results of the organoleptic test analysis that was most preferred in terms of taste, aroma, and color showed p>0.05 had no significant effect, while in terms of texture showed p<0.05 there was a significant effect. In fiber analysis, the highest fiber content was found in seaweed flour, while in the addition of analogue rice the highest fiber content was found at a concentration of 15%. Analogous rice with the substitution of mocaf flour and seaweed flour has good acceptance by panellists and has high fiber.