Estudo das características sensoriais e da composição química de queijo de coalho industrializado

Abstract

O trabalho teve como objetivo avaliar as características de queijo de coalho industrializado utilizando aAnálise Descritiva Quantitativa (ADQ), teste de aceitabilidade, intenção de compra e análises físico-químicas.O teste de aceitabilidade foi realizado por 50 consumidores. A amostra A foi analisada nos aspectos como:aroma típico de queijo de coalho e sabor típico de queijo de coalho; a amostra B foi caracterizada pelacoloração amarela e qualidade de mastigação. Os atributos, como olhaduras, sabor de gordura e sabor ácidonão foram relevantes na caracterização das amostras analisadas. A amostra C recebeu maior pontuaçãonos atributos como aroma de manteiga (5,4) e sabor salgado (4,6). A amostra A obteve a maior média deaceitabilidade para aparência (7,14) e sabor (7,02) e, consequentemente, a maior intenção de compra nosconceitos “certamente compraria” (40,0%) e “provavelmente compraria” (32,0%). As amostras apresentaramalto teor de umidade, variando de 51,98% (amostra A) – 53,25% (amostra C). A amostra A apresentou teorde cloreto de 1,37%, acidez de 0,91 (g% de ácido láctico) e pH 6,0. O teor de sal e a porcentagem de acidezencontrados na amostra A estão próximos aos valores desejáveis para queijo de coalho.